ハモの名店 ハモづくし 3度目にして初めてハモ料理
ふわふわ コリッ 豊かな弾力性 ここまで弾力があったとは。元気な旬の素材に改めて驚く。
丁寧な包丁さばき ハモのお刺身 微細な骨を残し食べられるよう砕いているのだそう。中国の器の絵柄が透けて見える。ちり酢と醤油の器の下は氷で固定されている。
ごぼうの香りが芳ばしい。煮ることで弾力が柔らかさに変化。ハモに上品な出汁が絶妙にからむ。
今度はキリッとした ハモ。そえられた山芋の風味が濃くて美味しい。
絡み合うハモ。淡路島近海産のハモ 茄子と枝豆 餡掛け。
ハモは、時間に合わせて朝から骨抜きするのだそう。その後、冷蔵庫には入れず 井戸水の滝のようにシャワーに打たせて出番に合わせて調理していくのだそう。
珍しいものばかりの八寸
軟骨 皮の揚げ物 肝 胃袋 聞くとギョッとするけれど なんともまろやかナチュラル 肝は上質のクリームチーズみたい。軟骨は、思っていた以上に頑丈なのに程よい砕け感。低温でゆっくり揚げているのだそう。ハモ鮨も 表面だけカリッと中はやわらか 漁師町のかまぼこみたい。名店の腕。翡翠梅も優しげな味付け。
アスパラは、あらかじめ火が通されていて鮮やかな色が保たれていることが、目を楽しませる。
ハモの酢の物 きゅうり、ドライトマト、 玉ねぎと よくあう。
左 頰の部分 硬いけれど食べられるように揚げてある。焼き物のふんわり感とカリッと感の両立が嬉しい。
材料を使い切る クッキングもソーイングも共通しています。
雑炊 １つの素材を飽きさせることとなく素材の持ち味を損なうことなく彩り豊かに調理することの技を堪能させていただきました。
これは、絵でいうと1色で奥行き深い絵を描くのとよく似ています。
お漬物
とろとろのわらび餅
この日の設え
海から遠い京の都では、生命力の強いハモは、扱い難いけれど鮮度を保てる数少ない魚食材だったのだそう。そこで料理人たちが腕をふるってハモを扱うようになったという。それが今の京都の定番になった。
3ヶ月ぶりの錦市場。20年前頃の様子に戻ったような感じがした。よく覗いてた老舗のお惣菜屋さん。毎回お手本にしていただけにお店の廃業は、残念でたまらない。20年で随分様変わりした市場。これからどうなっていくのだろう。
